Le Billet de Jidé
À la limite extrême du hors-sujet :
À la limite extrême du hors-sujet :
La cuisine mesniloise
Des lecteurs passionnés ont
épluché le menu du restaurant “Au bon coin”
et nous demandent si la cuisine mesniloise recèle quelques secrets intéressants.Quoique ce sujet soit loin des préoccupations
ferro-modélistiques, nous ne saurions refuser de répondre. Oui, la gastronomie du Mesnil-en-France
repose sur un secret, dont on n´aime pas beaucoup révéler l´existence, dans ce gros
bourg secret d´Île-de-France.Le principe en est que les aliments (à
la seule exclusion des viandes rouges comme le bifteck) ne sont pas saisis dans de la matière grasse chaude mais
au contraire montés doucement en température afin de ne pas carboniser les composants fragiles
(viandes mais aussi oignons, ail, herbes...). Mais un exemple vaut mieux que cent discours...
Les oignons à la mesniloise |
Mettez vos oignons (ou échalotes), en
rondelles ou morceaux, dans une poêle. Ajoutez la matière grasse (p. ex. margarine) et, seulement maintenant,
allumez le feu, réglez-le à moyen-fort (6/10).Restez auprès de votre cuisinière,
remuez souvent ; ayez prêt à prendre un verre avec de l´eau chaude. Les oignons vont bientôt
se colorer, évacuer toute leur humidité, puis commencer à blondir puis roussir, sans brûler.
Comme pour la cuisson d´un caramel, restez vigilant : dès que la couleur est brune, un peu d´eau
chaude stoppera net la cuisson, qui se poursuivra à couvert à feu doux... Mélangez cette belle sauce
brune 
avec des pâtes, qui vont en hériter le goût, la
couleur et l´incomparable saveur... ou comme ci-dessous avec de vulgaires restes de poulet rôti
... 
Pommes de terre, viandes blanches, poissons... |
Tout ce qui ne réclame pas d´être
saisi et dégusté saignant gagne à être cuit à la façon des Mesnilois ! Jetez
des pommes de terre coupées en cubes (si elles sont nouvelles, même pas besoin de les éplucher), lavées
puis séchées au torchon, du persil haché, de l´ail haché (pas au presse-ail, au couteau),
du thym effeuillé, du basilic (et tout ce qui peut vous faire plaisir). Mélangez bien. Jetez des copeaux
de margarine, puis allumez le feu, moyen-fort, remuez de temps à autre. Les légumes vont dorer de façon
bien plus douce qu´à la manière traditionnelle, et les herbes et les aulx vont exprimer tous leurs
sucs sans jamais brûler ! Vingt minutes plus tard, dégustez... La matière grasse, n´ayant
pas brûlé, est bien moins mauvaise pour votre santé (qui nous est si chère).Des escalopes de dinde, des poissons blancs,
des coquilles Saint-Jacques, des champignons de Paris... (les Mesnilois de l´époque V utilisent même
ce mode pour les surgelés) — en un mot tout sauf le steak gagnera à être cuisiné dans de
la matière grasse non décomposée. NOTE — Toute notre gratitude va au syndicat d´initiative
du Mesnil-en-France, à la chambre patronale C.G.T. des cuisiniers du Mesnil, à la cantine de l´entreprise
mesniloise India Rubber Gutta Percha & Telegraph, à Mme S., garde-barrière, aux Surgelés
Picard, à Maître Jean-Marie Quidet (qui nous
dévoila l´art de hacher l´ail au couteau, révolutionnant par-là notre vie de cuisinier,
merci Kiki)... et surtout à Ptitrain qui a accepté de nous ouvrir ses colonnes
pour cet aparté à l´intérêt discutable...